Côte à l'os à la Madeira

Maak eerst de pico de gallo, een pittige Mexicaanse tomatensalsa. Snijd de uien fijn. Doe daarna hetzelfde met de tomaten. Snijd de koriander fijn.

Pers de limoen uit. Meng de tomaat, ui, Tabasco en koriander in een kom. Breng op smaak met het limoensap en het zout.

Laat minstens 30 min. in de koelkast staan. Hoe langer het staat, hoe meer de smaken zich met elkaar vermengen.

Schil de gember, pel de knoflook en snijd in grove stukken. Vermaal in een vijzel of plet tot een pasta.

Rooster de gekleurde peperkorrels op een laag vuur tot ze beginnen geuren, samen met de paprikapoeder. Voeg toe aan de pasta in de vijzel en vermeng tot een middelfijn geheel. Meng er de chilivlokken, zeezout en suiker door.

Smelt de boter in een pannetje en voeg toe aan het mengsel, of gebruik vloeibare boter.

Wrijf de cote a l’os hiermee in en leg op de koude kant van je BBQ van ongeveer 150 °C. Leg het vlees dus niet direct boven de kolen, bedoeling is dat het vlees langzaam op temperatuur komt.

Bestrijk de côte à l'os af en toe met Madeira.

Als het vlees bijna gaar is, laat je het even rusten. Stook het vuur nog eens stevig op en gril de cote l’os nog even boven stevig vuur voor een mooi korstje. Laat nog even rusten en snijd tegen de draad aan. Serveer de pico de gallo erbij naast het vlees.